Студ

Library

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

Курсовая Общественное Питание , Как Выглядит Диплом

Содержание


Введение

. Характеристика коктейлей

.1История происхождения коктейля

.2Ассортимент коктейлей

.3Способы приготовления коктейлей

.4 Виды и особенности

.5Оформление и подача коктейлей

. Расчетная часть. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

.1Технико-Технологическая карта "Клубничный коктейль"

.2Технологическая схема на "Клубничный коктейль"

.3Акт отработки на "Клубничный коктейль"

.4Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

клубничный коктейль рецептура блюдо


Введение


Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные - в бутылках и пакетах.

Целью данного курсового проекта является рассмотрение технологии приготовления десертных коктейлей.

Задачи:

-изучить историю происхождения коктейлей;

-узнать виды, особенности, способы приготовления и подачи, а так же ассортимент коктейлей;

-сделать разработку рецептуры "Клубничный коктейль".



1. Характеристика коктейлей


.1 История происхождения коктейля


Коктейли были известны еще 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа "коротких напитков" - short drink (шот дринк).

Существует историческая версия, что слово "коктейль" происходит от французского coquetiers(кокетьер), введенного в обиход фармацевтом Пейшо, открывшего в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Подавали эти напитки в стакане, имеющем форму яйца, половинки которого были скреплены, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл он эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер - cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами.

По (мнению испанцев, слово "коктейль" происходит из выражения соlа di qallo (кола ди калло), что в переводе означает "хвост петуха", придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков. Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам по-английски: "Coctail" (петушиный хвост"). Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях. Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков "благородной забаве" - петушиным боям, очень скоро ставшим популярными в Америке благодаря пирушкам, устраивавшимся после боя. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Сбрызнутая соком, выжатым из свежей лимонной цедры, смесь напитков на самом деле искрилась разными цветами, напоминая оперенье петуха. Отсюда и пошло название "коктейль".


Рисунок 1.1-Коктейль десертный


.2 Ассортимент коктейлей


Коктейль - самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту "разборчивой невесты".

Коктейль из черной смородины


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Сок из черной смородины100500(2 стакана)Сливки50250 (1 стакан)Пахта20100(1/2 стакана)Желток830Сахар1050 (3 ст. ложки)

Способ приготовления. Желтки растереть с сахаром, размешать со сливками и пахтой, добавить сок черной смородины, взбить в миксере или с помощью венчика. Питательная ценность 1 порции


Энергетическая ценность:

кДж1059ккал253Белок,г общий животный5,13,6Жиры, г12,4Углеводы, г29,8Железо, мг1,7Кальций, мг54Натрий, мг36Калий, мг438Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 877 0,051 0,133 178

Коктейль из кофе с молоком


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко150750 (3-4 стакана)Яйца25100 (2 шт.)Сахар1050 (3-4 ложки)Кофе315 (3 ст. ложки)

Способ приготовления. К кипяченному и охлажденному молоку добавить желтки, растертые с частью сахара и кофе, взбить. На готовые порции поместить пену из взбитых на пару белков и оставшегося сахара.

Питательная ценность 1 порции


Энергетическая ценность:

кДж629ккал149Белок,г общий животный 7,4 7,4Жиры, г5,5Углеводы, г14,8Железо, мг0,7Кальций, мг0,7Натрий, мг101Калий, мг247Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 408 0,082 0,290 2

Коктейль из молока и слив


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко100500Сливы150750КорицаСахар525 (2 ст.ложки)

Способ приготовления. Сливы вымыть, удалить косточки, выжать сок в соковыжималке, соединить с кипяченым охлажденным молоком, добавить сахар и корицу по вкусу. Питательная ценность 1 порции


Энергетическая ценность:

кДж699ккал167Белок,г общий животный4,43,1Жиры, г2,5Углеводы, г186Железо, мг0,9Кальций, мг0,9Натрий, мг48Калий, мг454Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 552 0,124 0,207 178

Коктейль из молока и клубники


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко100500 (2 стакана)Клубника100500Сахар525 (2 ст.ложки)

Способ приготовления. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, протереть сквозь сито, соединить с молоком, добавить сахар по вкусу.


Рисунок 1.2.1- Клубничный коктейль


Питательная ценность 1 порции


Энергетическая ценность:

кДж431ккал103Белок,г общий животный3,83,1Жиры, г2,5Углеводы, г16,5Железо, мг0,8Кальций, мг143Натрий, мг46Калий, мг275Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 123 0,067 0,212 64

Коктейль из смешанных фруктов и молока


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко100500 (2 стакана)Сок натуральный из черной смородины50250 (1 стакан)Сок натуральный из малины50250 (1 стакан)Желток8 (1/2 шт.)30 (2 шт.)Сахар1050 (3-4 ст.ложки)

Способ приготовления. Желток растереть с сахаром, развести холодным кипяченым молоком, добавить сок из черной смородины и малины, взбить.

Питательная ценность 1 порции



Энергетическая ценность:

кДж1101ккал263Белок,г общий животный7,64,4Жиры, г6,3Углеводы, г43,4Железо, мг2,5Кальций, мг184Натрий, мг53Калий, мг691Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 683 0,069 0,187 209

Коктейль из клубники с кефиром


Рецептура на 1 и 5 порций, г

Клубника100500Кефир100500Сахар1050

Способ приготовления. Клубнику вымыть, освободить от плодоножек, протереть, добавить кефир и сахар по вкусу, взбить в миксере или венчиком.

Питательная ценность 1 порции


Энергетическая ценность:

кДж498ккал119Белок,г общий животный3,83,1Жиры, г2Углеводы, г21,4Железо, мг0,8Кальций, мг144Натрий, мг1Калий, мг133Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг 106 0,067 0,212 64

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной - смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Техника приготовления имеет несколько разновидностей.

Взбалтывание: наполните шейкер наполовину льдом и добавьте жидкие ингредиенты; энергично взболтайте; перед тем как подать - процедите.

Перемешивание: влейте ингредиенты в кружку или сервировочный стакан поверх льда и осторожно перемешайте специальной мешалкой или ложкой с длинной ручкой.

Поставление: производится прямо в сервировочном стакане; вылейте или одновременно все ингредиенты на колотый лед, или - поочередно слоями, один на другой.

Формула коктейля. В составе любого коктейля присутствуют: база + смягчающе-сглаживающий компонент + вкусо-ароматический компонент + наполнитель.

База - основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

-крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать коньяк, водку, джин,ром, виски. Фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

-средне алкогольной (от 15 до 30% об. спирта и до 10% сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные);

-слабоалкогольной (до 15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;

-безалкогольной и включать молоко, сливки, овощные и фруктово-ягодные соки.

В настоящее время в мире получили широкое распространение как алкогольные, так и безалкогольные коктейли. При их составлении самую важную роль играет удачное количественное сочетание отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду. Очень важно, чтобы они создавали новый приятный вкусовой букет.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищевари - тельных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.



Рисунок 1.2.2-Коктейль


Вкусо-ароматические компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах; делятся на три группы:

-сладкие (натуральные Фруктово-ягодные сиропы и фруктово ягодные ликеры);

-сладко-ароматические (крепкие ликеры);

-горько-ароматические (бальзамы "Москва", "Рижский", "Русский" и биттеры - горькие настойки).

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 1OO наименований.

В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой части растения на пять групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Наполнитель коктейля может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные наполнители: шампанское, игристые вина, пиво, сидр. Безалкогольные наполнители: минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (лимонад, фанта, пепси-кола), разнообразные соки (апельсиновый, ананасный, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый, томатный и т.д.), молоко, газированная вода и лед. Кроме того, при приготовлении коктейлей используются сиропы ( гренадин, сахарный фруктовый, оржет или орчата, мятный), некоторые добавки и специи:

-ангостура - ароматическая горечь с острова Тринидад, изготавливаемая по секретным рецептам, - представляет собой спиртовой настой большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами;

-апельсиновая горечь, приготовленная из косточек севильских апельсинов; используется как ароматическая добавка;

-"Tabasco" [табаско] - острый перечный мексиканский соус, существует несколько его разновидностей: красный - острый, зеленый - более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета);

-"Worchester" - вустерский соевый соус; применяется как вкусовая добавка;

-а также соль,мускатный орех, перец (черный молотый), корица, сахарная пудра, гвоздика,тертый шоколад, лимонный сок, молоко, кокосовое молочко, взбитые сливки, яйца, мед.

Составляя коктейль необходимо знать:

-названия и рецепты классических смешанных напитков;

-разницу между одним типом спиртного и другим;


.3 Способы приготовления коктейлей


По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.

Билд (build) - коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоисты. коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовле нии напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель - безалкогольные напитки.

Стир (stir) - коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала в течение 5 - 6 с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как "Мартини- и "Манхэттен".

Шейк (shake) - коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. При работе с шейкером необходимо соблюдать следующий порядок. Шейкер к началу работы должен быть разобранным, вымытым, высушенным и не иметь посторонних запахов. Шейкер на 2/3 объема заполняют льдом, затем добавляют остальные компоненты (максимум на три порции коктейля). Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной поддерживают дно, а другой - крышку, и быстрыми резкими движениями, но не суетливо (горизонтально от себя или вверх и вниз), смешивают напиток или делают это одной рукой, что бармену кажется более эстетичным при взгляде со стороны. Чтобы лед не таял, коктейль взбивают не более 10 с (до тех пор, пока наружные стенки шейкера не запотеют), после чего коктейль процеживают в бокал.

Бленд (Blend) - коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда - "фрозен" (замороженный), а также коктейли с фруктами - "Банановый" и "Дайкири". В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30 с. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов - и его переливают в бокал. Фрукты для коктейля необходимо подготовить следующим образом: отделить их от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). В блендере лучше использовать фрукты с однородной массой: бананы, манго, клубнику,киви, дыню. Предусмотренная по рецепту коктейля газированная (минеральная, содовая) вода или игристые (шипучие) вина и шампанское добавляются в коктейль перед подачей, после чего напиток не размешивают, чтобы он "играл" дольше. Посуду предварительно охлаждают льдом или в холодильнике.

По объему коктейли бывают (европейская классификация):

-короткие (на один глоток) - до 75 мл;

-средние - до 100 мл;

-длинные - больше 150 мл, (пьют через соломинку);

-с большим наполнением - от 500 мл и выше.

По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые:

-до еды - предобеденные (короткие), или аперитивы;

-во время еды (групповые);

-после еды (короткие и средние), или дижестивы;

-вечерние (короткие, средние и длинные).

По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те "петушиные хвосты", от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе (по удельному весу) и чередовании слоев. Нижний слой должен быть самым плотным, затем следуют все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки.

Плотность наиболее распространенных соков уменьшается от айвового до березового в следующей последовательности: айвовый, персиковый,сливовый, манго, абрикосовый, ананасный, яблочный, апельсиновый, гранатовый, мандариновый, сок шиповника, лимонный, виноградный, березовый. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных напитков определяют, в основном, по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее.

В убывающем порядке это выглядит так:

-сиропы-кремы десертные;

-ликеры крепкие;

-ликеры-пунши;

-наливки десертные;

-настойки сладкие;

-настойки полусладкие и т.д.

Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Гарниры и топпинги. К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеpкивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.


1.4 Виды и особенности коктейлей


Аперитив

Аперитивы - это достаточно многочисленная группа смешаных алкогольных напитков. Аперитивом может быть любой напиток: от пива до коньяка. Минеральная вода также может быть апритивом. Огромное Количество рецептур объясняется, во-первых разнообразием традиций и вкусов, во-вторых, объемом исходны компонентов, и, в-третьих, тем, что даже несушественные, на первый взгляд, изменения, вносимые в рецептуру, резко меняю вкусовые качества коктейлей. Аперитивы пьют одним-двумя глотками (соломинками пользоваться не принято). в составе этих смешанных напитков довольно много спирта, они всегда менее сладкие, чем дижестивы, так как в их рецептуру либо совсем не Входят компоненты, содержащим сахар, либо входят, но в очень ограниченных количествах.

Дижестивы и десертные коктейли.Палитра вкусовых оттенков коктейлей-дижестивов необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин,яиц, меда, сиропов, молока, сливок, ликеров, фруктовых соков, мороженого и т. д.

Коктейли-дижестивы готовят в шейкере, затем наливают в рюмку ликер или сироп по рецептуре, а сверху - легкую жидкость. Подают безо льда в специальной рюмке садер с короткой соломинкой. Рюмку украшают сахарным ободком.

В зависимости от используемых продуктов коктейли делятся на слоистые, десертные (коблер), коктейли со сливками, флипы и др. Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является талая вода, заполняющая бокал на 1/3 или 1/2 его высоты. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким Вкусовым сочетанием сиропов, натуральных соков, фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками.

Хайболы и кулеры

Хайболы, пожалуй, относятся к самым простым изделиям. Обычно хайболы состоят из какого-либо крепкоалкогольного напитка или вина, содовой или минеральной воды в пропорции 1 : 2. В последнее время вместо воды стали использовать различные безалкогольные газированные напитки, соки, шампанское и др.

Готовят хайболы следующим образом. В стакан одноименного названия (25O-3OO мл) кладут 3-5 кубиков льда, вливают крепкий алкогольный напиток (5O-75 мл), затем разбавляют его безалкогольным (1OO-15O мл) и перемешивают коктейльной ложкой. Напиток можно украсить ломтиком лимона или апельсина, вишней и др. Подают его с соломинкой. Одним из самых популярных хайболов является джин-тоник (джин - 5O мл, тоник - 1OO мл, для украшения - ломтик лимона, в готовый напиток выжимают и опускают дольку лимона).

Кулеры обычно состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, смешанного с каким-либо кислым соком, сиропом или ликером. Название подгруппы в переводе с английского означает "охлаждать". Приготавливают кулеры в шейкере, разбавляют содовой или минеральной водой, тоником, шампанским и др. Напитки этой подгруппы могут быть совершенно непохожими по рецептуре, но по оформлению должны быть идентичны. Стакан коллинз, в котором их подают, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, срезанной с целого плода. Затем в него кладут измельченный лед, вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют, помешивают ложкой и добавляют льда столько, чтобы стакан был наполнен до краев. Подают кулеры с соломинкой.

Тонизирующие и прохладительные напитки

Эти напитки отличаются от других коктейлей объемом порций и пониженной крепостью, так как их разбавляют минеральной водой или чаем. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков лучше всего подходит нарзан, но можно использовать и другую минеральную воду без запаха и с нейтральным вкусом или газированную воду из сифона. В зависимости от технологии и рецептуры названные смешанные напитки делятся на большое число подгрупп. Вот некоторые из них.

Физы - очень популярная подгруппа тонизирующих и прохладительных напитков. Их название переводится с английского как "шипеть, играть, пениться". Компонентами являются крепкие алкогольные напитки, лимонный сок, сироп или ликер, содовая или минеральная вода. Иногда используют яйцо, яичный белок или желток. Приготавливают физы в шейкере, а затем переливают в стакан коллинз (3OO-4OO мл), предварительно наполненный на 2/3 измельченным льдом. Разбавляют напиток содовой или минеральной водой, а также шампанским, после чего перемешивают коктейльной ложкой, украшают вишней, черешней на шпажке, ломтиком лимона или апельсина; подают с соломинкой.

Флинги очень похожи на физы. В их рецептуру входят те же компоненты, но в других пропорциях (согласно рецептуре). Готовят в шейкере. Приготовленный напиток украшают кусочком апельсина или лимона, подают с соломинкой.


1.5 Оформление и подача коктейлей


Напитки должны иметь не только хороший вкус, но и привлекательный вид. Существует несколько способов украшения напитков. Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасные листья, цветы и искусственные украшения - флажки, птицы и Т. и. Приготовленный с прозрачным спиртным напиток украшают долькой лимона. Чаще всего коктейли украшают фруктами, соответствующими содержанию коктейля (если в наличии апельсиновый сок - ломтиком апельсина, вишневый ликер - коктейльной вишней). Для улучшения внешнего вида коктейлей (после того как они налиты в рюмки или бокалы) принято добавлять свежие или консервированные фрукты, нарезанные кубиками, или ягоды, например вишню или черешню, взбитые сливки. Кубики можно наколоть на деревянные или пластмассовые пики или соломинку и опустить в бокал. Напитки украшают цедрой лимона или апельсина, фигурно нарезанной или в виде спирали. Для этого с половины лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной O,5 см и опускают в бокал, закрепив один конец за край бокала. Спиралью из цедры хорошо украсить шарообразный бокал.

Для украшения морсов и крюшонов лимоны и апельсины можно нарезать кубиками или дольками. Прохладительные напитки часто подают с пищевым льдом, удобнее всего в виде кубиков величиной с грецкий орех. Такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.


Рисунок 1.5-Подача коктейлей


Для украшения светлых напитков часто используют подкрашенный лед, в том числе и "фаршированный". В этом случае в воду перед замораживанием добавляют какой-либо фруктовый или ягодный сироп. "Фаршированный лед" представляет собой кубик льда, в котором заморожены ягоды, кусочки фруктов и т.д. Очень привлекательно выглядят напитки в бокалах, украшенных сахарным ободком - "инеем". Им украшают иногда коктейли с фруктами и десертные коктейли. Для оформления коктейлей используют маслины, надетые на край бокала или шпажку, которая кладется поперек стакана или другим способом. Подают коктейли с соломинкой или с пластиковой трубочкой.

Так, для оформления основных групп коктейлей используют:

-лимон и апельсин - кусочки, ломтики, дольки, надрезанные по радиусу, можно закрепить на крае стакана или бокала либо целый ломтик положить на бокал, как крышечку;

-другие фрукты и ягоды - персик, абрикос, айву, яблоки, груши, нарезанные кубиками, вишню и черешню (свежую, консервированную или выдержанную в алкогольных напитках - "пьяные" вишни) можно положить в бокал. Сезонные фрукты подаются отдельно к напиткам;

-молотую корицу или тертый мускатный орех, которыми коктейль украшают сверху;

-шарик из мороженого или взбитые сливки (30-35%) с сахарной пудрой или с ванилином кладут в бокал;

-"сахарным инеем" украшается край бокала.

-лед - кубики правильной формы (6-8г), раздробленный лед;

В качестве гарнира могут использоваться фаршированные маслины, маринованный лук, лайм, цитрусовые,банан, ананас, киви, карамбола, клубника, манго, дыня, огурец,, мята (свежая),сельдерей, миндаль и т.д.

Способы подачи коктейлей

-"фрозен" "замороженный" - С большим количеством льда (коктейли с фруктами);

-"мист" "изморозь" - со льдом (подают водку, бренди, коньяк, горькие настойки с добавлением цедры лимона);

-"фраппе" "бить, стучать") - с мелко колотым льдом (подают ликеры, кремы, сладкие наливки в стакане олд-фэшен).

Безалкогольные аперитивы, приготовленные на основе фруктов, ягод и овощей, подают охлажденными, с кусочками пищевого льда в бокалах, иногда с соломинкой.

Коктейли-аперитивы, приготовленные в шейкере и миксере, составляются непосредственно в стаканах (высоких конических или цилиндрических) с утолщенным дном, с добавлением лимонной цедры; к ним подаются разбавители - содовая, тоник или газированная вода. Иногда коктейли украшают кусочками фруктов, нанизанными на шпажку, долькой лимона, апельсина. К крепким коктейлям в качестве закуски можно податьнебольшие бутерброды.

Коктейли-дижестивы, приготовленные в шейкере, подают без льда в специальной рюмке (садер) с короткой соломинкой. Рюмкy можно украсить сахарным ободком, долькой апельсина, веточкой мяты или лимона, вишенкой.

Десертные коктейли готовят и подают в высоких прозрачных стаканах - хайбол (25O-3OO мл), коллинз (33O мл) - или в больших бокалах для шампанского. Хрусталь, богемское стекло сделают подачу коктейлей красивой, оригинальной. Десертные коктейли необходимо пить небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаж дение ароматом и редким вкусовым сочетанием сиропов, натураль ных соков, фруктов, десертных вин, ликеров и других напитков.

Доблер подается с соломинкой и ложкой с длинным черенком или вилкой, если в составе напитка есть фрукты. Бокалы украшают ломтиками лимона, вертикально надетыми на край. К десертным коктейлям можно подать кондитерские изделия (бисквит шоколад, печенье), фрукты свежие и консервированные, жареные орехи (арахис, миндаль и др.).

Слоистые коктейли подают в бесцветных конических или цилиндрических бокалах (шуттер), либо в красивых бокалах на высокой ножке для мадеры. Пьют слоистые коктейли без соломинки. Стаканы хайбол украшают кружочком апельсина или лимона , черешней или вишней на шпажке, или выжимают и опускают дольку лимона; подают с соломинкой.

Практически все прохладительные напитки с добавлением большого количества дробленого льда подаются в стаканах хайбол (250 мл) или коллинз (300 мл).

Приготовленные напитки разливают сразу после их приготовления. Если бармен готовит несколько порций сразу, то ему необходимо расставить бокалы в ряд и наполнить каждый из них наполовину. Затем оставшийся напиток он должен пор овну долить в каждый бокал. Это поможет равномерно разделить напиток на порции


. Расчетная часть. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"


2.1 Технико-Технологическая карта на "Клубничный коктейль"


Утверждаю_______________

Директор_______________

Технико-Технологическая карта №1

. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат.

. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда (изделия) должны соответствовать требованиям действующих нормативным и техническим документов, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпиделогическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура.


№Наименование сырьяРасход сырья, г.Брутто, гНетто, г1Клубника70 702Мороженое пломбир50503Молоко2502504Сахарная пудра20 20

Выход готового изделия 390 г.

. Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания.

Взбить в блендере и перелить в охлажденный коктейльный бокал емкостью 400 мл.

. Показатели качества и безопасности. Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше 5-8°С.


Органолептические показатели:

Внешний вид:Однородная воздушно-пенистая жидкость молочного цвета с лёгким оттенком цвета используемой клубники.Консистенция:Воздушная.Цвет:Оттенок зависит от цвета используемого клубники.Вкус и запахСладкий, с ароматом клубники

. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3 2 1078-01

. Пищевая ценность на 100г продукта


НаименованиеБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалКлубника0,80,411,234Мороженое пломбир3,21520,8227Молоко2,851,54,7858Сахарная пудра0099,8379Итого698

Ответственный за оформление ___________________

Заведующий производством____________________



2.2 Технологическая схема на коктейль



.3 Акт проработки "Клубничный коктейля"


Ингредиенты к рецепту "Клубничный коктейль":


Молочный коктейль с клубникой

Приготовление блюда по рецепту "Клубничный коктейль":


Рисунок 2.1- Клубника очищенная


Пропорция для молочного коктейля довольна условна, сахарную пудру добавляйте в том случае, если клубника кисловата.


<#"200" src="doc_zip29.jpg" /> <#"justify">

Рисунок 2.4-Клубничный коктейль


3)Из указанной порции получается 2 стакана по 350 мл

Утверждаю______________

Директор______________


Акт проработки рецептуры блюда Клубничный коктейль"

Наименование продуктов и показателейМасса нетто, г Данные проработки на 10 литров Средние данные, гПринятая рецептураОпыт 1Опыт 2Опыт 3Клубника7019501955196019551955Мороженое пломбир5014201425143014251425Молоко25071207125713071257125Сахарная пудра20565570575570570Масса продуктов3901107511075110751107511075Производственные потери, %0,110,110,110,110,110,11Масса готового изделия35099759975997599759975

Масса продуктов = Клубника + Мороженое пломбир + Молоко + сахарная пудра


Масса продуктов=1955+1425+7125+570=11075


Производственные потери


=0,11


Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания.

Взбить в блендере и перелить в охлажденный коктейльный бокал емкостью 400 мл.

Разработчик Алексейчук А.Т.


.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда "Коктейль клубничный"


Коктейль клубничный-350 г. В 100г. Белков -3,8 Жиров-,2,5 Углеводов-16,5




Заключение


В данном курсовом проекте проанализирована технология приготовления десертных коктейлей и изучен теоретический материал; Описана подробная характеристика сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Изучена история происхождения коктейлей, а так же рассмотрены виды, особенности, способы приготовления и подачи, и ассортимент коктейлей.

Представлена последовательность операции технологического процесса приготовления "Клубничного коктейля". Разработана технико-технологическая карта на "Клубничный коктейль", проведены расчеты.

Тема является актуальной так как в современном мире коктейли пользуются большой популярность среди населения всех возрастов. Коктейли - определенное новшество в русской кухне. Они входят в ассортимент баров, ресторанов и постепенно проникают в домашний быт, оставаясь, как правило, праздничным напитком.

Искусство приготовления коктейлей требует определенных навыков, знаний основных правил и умение импровизировать. В коктейле можно совместить свойства самых различных напитков: вина, коньяка, ликера, шампанского, сока, молока и сливок.



Список используемой литературы


.ГОСТ Р 50763- 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

.СанПиН 2.3.2.1324- 03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

.СанПиН 2.3.6. 1078- 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.часть2.1997г

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е.Годунова.,2003г.

."Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рецепты с мороженым",М., "КРОНПРЕСС", 1995г.

.Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания. И.М.Скурихин., В.А.Тутельян.2007г.

8.Источник #"justify">Приложение


ГОСТ 21-94. САХАР-ПЕСОК. Технические условия

Разработан- Украинским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности(УкрНИИСП)

Внесен- Государственным комитетом Украины по стандартизации, метрологии и сертификации

Принят- Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21 октября 1994 г.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 1.


Таблица 1. Органолептические показатели.


ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

ГОСТ 52090-2003

Внесен- Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"

Принят и введен в действие-Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 219-ст

По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

ГОСТ Р 52175-2003- Мороженое пломбир.

Разработан Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза мороженщиков России.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице


Таблица

Наименование показателя Характеристика Вкус и запахЧистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов КонсистенцияПлотная Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании Цвет Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада Внешний вид Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

ГОСТ 6828-89- Земляника свежая.

1. Свежие ягоды земляники в зависимости от качества делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

. Ягоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.


Наименование показателяНорма для товарного сорта1-го2-го1. Внешний видЯгоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней внешней влаги, с плодоножкой или без нее, но с чашечкойДопускаются отдельные ягоды без чашечки2. Вкус и запахСвойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса3. Окраска ягодОднороднаяДопускается неоднородная Для земляники помологических сортов, особенностью которых является зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка размером не более 1/5 высоты ягоды4. ЗрелостьЯгоды однородные по степени зрелости5. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: для потребления в свежем виде25,018,0для промышленной переработки25,0Не нормируется6. Содержание ягод, % от массы, не более:механически поврежденных:в местах отгрузки2,05,0в местах назначения5,010,0поврежденных вредителями и птицами2,03,0