Студ

Library

Способы консервирования хлебных изделий

Курсовая Общественное Питание , Отчет По Практике Продуктовый Магазин

Введение


В особых условиях бывает необходим хлеб способный сохранять потребительские свойства от одного до шести месяцев, а иногда и до нескольких лет. Поэтому разработка способов консервирования хлеба с обычной влажностью для длительного хранения имеет исключительно важное значение. При разработке способов производства хлеба длительного хранения необходимо защитить хлеб от потери влаги применяя материалы с низкой паро-влагопроницаемостью, а также предохранять его от поражения микроорганизмами, что достигается различными видами стерилизации.

Известно, что при хранении хлеб из пшеничной муки подвержен заболеванию картофельной болезнью. Поэтому при решении задачи хранения хлеба длительное время необходимо устранить также причины вызывающие развитие картофельной палочки.

Разработаны технологии приготовления хлеба для длительного хранения с применением тепловой, химической и лучевой стерилизации, а также с использованием различных видов упаковки.


1. Консервирование хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации


.1 Консервирование с применением тепловой стерилизации


В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.

Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110 `С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.


1.2 Консервирование с применением интенсивной тепловой обработки


Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160`С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.

Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.


1.3 Популярность замороженного хлеба


Какие бы успехи не демонстрировала отечественная экономика, а производство хлебобулочных изделий в стране еще не вышло на доперестроечный уровень, так называемый «Застой», после которого жителей СССР ждали пустые полки в магазинах.

На фоне плачевного состояния российских заводов по производству хлеба, лишь малая толика которых оснащена современным оборудованием, растет производство и потребление замороженного хлеба, который в Европе и США так же популярен, как у нас «Бородинский» хлеб.

Основным потребителем замороженного хлеба является сектор HoReCA, в который входят заведения быстрого питания, рестораны, кафе и торговые сети. Доля последних невелика, ввиду того, что для многих наших сограждан замороженный хлеб по-прежнему является экзотикой.

Несмотря на такую, казалось бы нерадостную статистику, все больше жителей России проявляют интерес к этому хлебному продукту. И не удивительно, ведь замороженный хлеб, в отличии от обычного, имеет ряд преимуществ.

Развитие плесневения замедляется при хранении хлеба в замороженном состоянии (-24°С), в вакууме и в атмосфере углекислого газа или азота. Эти способы требуют дополнительных материальных затрат на создание специальных установок.

Основное достоинство замороженного хлеба - это длительный срок хранения. Некоторые виды этого продукта способны в течении 18 месяцев сохранять свои вкусовые и питательные качества. Кроме этого, имея запас замороженного хлеба можно не беспокоится о возможных перебоях в поставках хлебобулочных изделий, например при плохих погодных условиях.

С другой стороны, замороженный хлеб помогает многим предприятиям общественного питания, которые стараются соответствовать высоким стандартам обслуживания, всегда обеспечивать своих клиентов горячим хлебом.

Также на лицо экономия средств, ведь в условиях жесткой конкуренции многие рестораны и кафе предпочитают отказаться от собственных пекарен. Но в то же время хотят баловать посетителей мягким хлебом с хрустящей корочкой.

По самым пессимистическим прогнозам экспертов, рост рынка замороженного хлеба в стране в ближайшие время превысит 30% в год, что является очень неплохим показателем, с учетом того, что большинство домохозяек к этому продукту еще относятся с недоверием.

Все больше хлебозаводов переходят на выпуск замороженного хлеба, устанавливая иностранное оборудование и иногда полностью модернизируя производство. Как говорят сами пекари, линии по производству замороженного хлеба окупаются в течении 3-5 лет.


2. Консервирование хлеба в мягкой упаковке без применения тепловой стерилизации


Хорошие результаты дало консервирование хлеба. Консервируют хлеб путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавляют их в тесто. Для поверхностного консервирования хлеб опрыскивают сорбиновой кислотой, растворами, солей сорбиновой кислоты или этиловым спиртом.

Другой способ заключается в том, что готовую продукцию плотно заворачивают в упаковочный материал, пропитанный сорбиновой кислотой.

Эффективный способ консервирования хлеба разработан во ВНИИХПе. Он состоит в стерилизации поверхности хлеба этиловым спиртом и сорбиновой кислотой. Обработанный хлеб затем упаковывают в защитную тару. Сочетание упаковки и стерилизации обеспечивает сохраняемость хлеба в течение нескольких месяцев.

Добавление в тесто химических консервантов также подавляет развитие плесеней и образование микотоксинов. Для этих целей используют чаще всего пропионат и ацетат кальция. В ряде стран разрешено применение сорбиновой кислоты. Она является наиболее эффективным консервантом, так как тормозит в первую очередь развитие плесневых грибов. В то же время она физиологически безвредна.

Установлено, что сорбиновая кислота усваивается организмом, как и прочие жирные кислоты, и не обладает канцерогентностью. Сорбиновая кислота действует уже в малых концентрациях (менее 0,1%) и при этом незначительно влияет на органолептические свойства хлеба. В больших дозах (0,3%) она тормозит жизнедеятельность дрожжей и ухудшает подъемную силу теста.

Заслуживает внимания новый консервант для хлебобулочных изделий - сорбоилпальмитат. Он представляет собой ангидрид сорбиновой и пальмитиновой кислот. Это вещество само по себе не обладает консервирующим действием и поэтому не задерживает развитие дрожжей в тесте. Но в процессе выпечки хлеба сорбоилпальмитат расщепляется на пальмитиновую и сорбиновую кислоты. Выделившаяся сорбиновая кислота защищает готовый хлеб от плесневения. В промышленности применяют сорбоилпальмитат в количестве 0,3-0,5% к массе муки, расходуемой по рецептуре.

Следует особо отметить, что применение любых консервантов неэффективно при сильном обсеменении продуктов различными микроорганизмами или плохом санитарном состоянии предприятия.


2.1 Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой


Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для консервирования используется обычный формовой хлеб из ржаной обойной муки, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 - 54,

Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.

Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.


2.2 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом


Консервирование ржаного и ржано-пшеничного хлеба со сроком хранения 2, 4 и 6 недель осуществляется путем смачивания поверхности, хлеба этиловым спиртом и последующей групповой, достаточно герметичной упаковкой.

Для консервирования используется ржаной формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 - 54, и ржано-пшеничный - ГОСТ 2079 - 69.

По органолептическим показателям и массе к хлебу, отбираемому для консервирования, предъявляются такие же дополнительные требования, как к хлебу длительного хранения, консервированному сорбиновой кислотой.

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4 - 6 сек в ванночку размером 320 X 200 X 80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2 - 3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28° С. В случае впитывания хлебом большого количества спирта (вследствие повышенной адсорбционной способности корок) перед стерилизацией сразу после выхода из печи его заворачивают в фильтровальную бумагу.

Стерилизованный хлеб немедленно укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной бумаги. После этого швы ящиков заклеивают с баковой стороны, на ящик наклеивают этикетку с указанием завода-изготовителя, сорта и развеса хлеба и т. д.

При консервировании хлеба сроком на 2 недели дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем парафинированной бумаги (две полосы, расположенные крест-накрест). При увеличении срока хранения хлеба до 4 недель в целях увеличения герметизации ящики прокладывают двумя слоями парафинированной бумаги (четыре полосы).

Технология консервирования хлеба со сроком хранения б недель отличается от технологии консервирования со сроком хранения 2 недели тем, что в целях придания большей герметичности дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом.


.3 Хлеб пшеничный краткосрочного хранения спиртовой стерилизации


Консервирование пшеничного хлеба с расчетом хранения в течение 2, 4 и 6 недель производится аналогично консервированию ржаного и ржано-пшеничного методом спиртовой стерилизации и групповой упаковки.

Упаковывают стерилизованный хлеб в ящик из гофрированного картона различной степени герметизации (в зависимости от сроков хранения). Для консервирования отбирается формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 8055 - 56. Масса его 0,8 кг с отклонением ±2,5%.

При консервировании пшеничного хлеба должны быть предусмотрены меры, предупреждающие поражение картофельной болезнью. В этих целях мука тщательно проверяется.

В случае необходимости хранения консервированного хлеба при температуре выше 30° С и использования при выработке прессованных дрожжей кислотность теста повышают на 2, а жидких дрожжей - на 1 градус Неймана. Консервирование хлеба пшеничного сроком на 2 и 4 недели производится аналогично консервированию ржаного и ржано-пшеничного хлеба краткосрочного хранения.

Приготовление консервированного хлеба со сроком хранения 6 недель можно производить следующим способом. Ящики в целях увеличения герметизации вместо слоя парафинированной бумаги (применяемой при консервировании со сроком хранения 2 недели) прокладывают одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом (две полосы).

2.4 Батоны нарезные длительного хранения, консервированные спиртом


Способ консервирования нарезных батонов со срокам хранения 4 месяца заключается в стерилизации их поверхности этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовый пакет.

Нарезные батоны для длительного хранения изготовляют из пшеничной муки I сорта. Качество батонов должно соответствовать требованиям ГОСТ 7127-54.

Остывшие батоны через 2 ч после выпечки стерилизуют таким же способом, как ржаной и ржано-пшеяичный хлеб краткосрочного хранения. Высота уровня спирта в ванночке 10 - 20 мм.

Сразу же после стерилизации два батона помещают в полиэтиленовый, пакет. Затем из пакета с батонами отжимается избыток воздуха (вручную) и производится сварка его открытой стороны.

Готовые герметичные пакеты укладывают в картонные короба из гофрированного картона. Короба герметически заклеивают.

Срок хранения таких батонов 4 месяца


3. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии


Имеется достаточно сведений о влиянии излучения на микроорганизмы и другие одноклеточные. Как известно, микробиологическая порча зачастую является первопричиной снижения качества продукта при резко переменных температурных условиях окружающей среды. Авторами к настоящему моменту проведен цикл экспериментов, в ходе которого определена доза облучения хлеба, которая обеспечивает его длительное хранение.

В неблагоприятной экологической обстановке пища может стать источником и носителем потенциально опасных для человека химических и биологически активных соединений, являющихся продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Соединения, опасные для здоровья, содержатся как в сырье, так и в пищевых продуктах на различных технологических стадиях переработки, фасовки, хранения и реализации. В то же время, безопасность и качество пищи - одно из основных условий, определяющих здоровье нации. В России в последние годы из-за резкого спада производства продуктов питания и оттока сельскохозяйственного сырья в сферу предприятий малой мощности возрастает опасность микробного заражения и, как следствие, снижения качества пищевой продукции.

Печеный хлеб был и остается одним из основных продуктов питания. Большинство из нас любит свежеиспеченный хлеб, но в условиях, когда снабжение свежим печеным хлебом невозможно или крайне затруднено (различные экспедиции, лесозаготовки, рыбные промыслы, охота, морской флот и подводный в частности и т.д.), вызывается необходимость применения различного рода хлебных консервов и специальных хлебных изделий, способных выдерживать длительное хранение.

Имеется достаточно сведений о влиянии излучения на микроорганизмы и другие одноклеточные, которые позволяют оптимистически предположить о возможности сохранения высоких качеств продуктов без замораживания. Как известно, микробиологическая порча зачастую является первопричиной снижения качества продукта при резко переменных температурных условиях окружающей среды.

Упаковка хлеба выполняет несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.

Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов - таких, как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка-разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивает срок хранения от трех до пяти суток.

Информационная функция: нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т. д. Упаковка хлеба должна быть прозрачной, чтобы покупатель визуально мог оценить качество и привлекательность продукта. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.

Маркетинговая функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших, так как прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимание на данный товар, а в последующем позволяет ему легко находить понравившуюся продукцию на прилавке, т.е. играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.

В различных предлагаемых упаковочных материалах можно легко запутаться: бумага, вощеная бумага, целлофан, полиэтилен, ВОРР, полипропилен, ПВХ; многие компании не указывают материал, заменяя его фирменным названием производителя. Для начала исключим материалы, в которые хлеб вообще не упаковывают.

В первую очередь - это целлофан или гидратцеллюлозная пленка. Это прекрасный, но очень дорогой материал, в настоящее время в него упаковываются только некоторые элитные продукты, например, очищенные фрукты или некоторые сорта сигар. Использование этого материала для упаковки такого товара, как хлеб, очень накладно, поэтому автор считает, что термин «целлофан» попадает в статьи по упаковке хлеба исключительно по привычке называть любую прозрачную пленку целлофаном.

Вторым материалом, вызывающим возражение, являются бумага или бумажные пакеты. Несомненно, в бумажные пакеты хлеб упаковывать можно. Но это должны быть специальные сорта бумаги и пакет из нее будет сравним по стоимости с самим продуктом. Возможно, в некоторых магазинах продавцы и укладывают хлеб в бумажные пакеты при продаже, но это выбор самого магазина, а не производителя хлеба, и такой вариант упаковки больше подходит именно для розничной торговли. Кроме того, бумажный пакет непрозрачен, т.е. нарушается информационная функция упаковки.

Консервирование хлеба - основного продукта питания - имеет существенное значение.

Все существующие методы консервирования пищевых продуктов могут быть разбиты на 5 групп, а именно:

. Консервирование при помощи низких температур;

. Консервирование посредством обезвоживания;

. Консервирование при помощи возбудителей различного вида брожения (соленье, квашенье);

. Консервирование прибавлением антисептических веществ;

. Нагревание до известной температуры с последующим хранением в герметически закрытой посуде.

На наш взгляд перечисленные методы не всегда позволяют решить задачу обеспечения печеным хлебом отдельных контингентов людей, находящихся в отрыве от мест производства этого продукта. Нами проведены теоретические исследования и создана экспериментальная установка для обработки хлебобулочных изделий непосредственно в упаковке с использованием метода радиационной стерилизации.

Стерилизация при помощи гамма излучения и электронов высокой энергии, именуемая радиационной стерилизацией известна уже около 50 лет. При прохождении электронов через пищевой продукт большая часть их энергии расходуется на ионизацию, приводящую к разрушению микроорганизмов. В результате уровень болезнетворных бактерий и вирусов снижается, начиная с определенной дозы, пропорционально поглощённой энергии электронов. После гибели микроорганизмов нет смысла увеличивать дозу облучения, т.к. это приводит к появлению посторонних привкусов и снижению качества хлеба. Эта задача сейчас решается экспериментально.

Радиационная стерилизация требует больших капитальных затрат, но имеет ряд неоспоримых преимуществ по сравнению с другими методами стерилизации:

. Стерилизация изделий осуществляется, когда они уже помещены в герметичные упаковки, что обеспечивает длительные сроки сохранения стерильности.

. Упаковки с облучёнными электронным пучком изделиями не содержат канцерогенных веществ как при газовой стерилизации.

. Изделия можно стерилизовать прямо в коробах, поставляемых конечному пользователю.

. Изделия можно использовать сразу после облучения.

. Изделия при облучении незначительно нагреваются и не намокают.

. Радиационная стерилизация не создаёт сопутствующих вредных веществ в зоне работы установки.

Технологический эффект облучения зависит от условий облучения и дозы поглощенной энергии, так:

низкие дозы (до 1 кГр) - тормозят прорастание овощей и фруктов в процессе хранения, уничтожают насекомых, амбарных вредителей;

средние (1-10 кГр) - губительны для многих видов вегетативных форм микробов обеспечивают холодную стерилизацию продукции;

высокие (10-50 кГр) - подавляют жизнедеятельность микробов и спор.

Облучение проводят: ?-квантами, ускоренными электронами, рентгеновским (тормозным) излучением. На технологическом участке радиационной стерилизации продуктов на базе ускорителя электронов.

Следует отметить, что обработка пучками электронов со значениями энергии до 10 МэВ, тормозным излучением и ?-квантами с энергией до 5 МэВ не создает наведенной радиоакивности в пищевых продуктах.

К настоящему моменту проведен первый цикл экспериментов, в ходе которого определена примерная доза облучения хлеба 9-10кГр, которая не дает посторонних привкусов.


4. Хранение макаронных изделий


Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с, небольшим, лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Заключение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.


Список литературы

консервирование хлеб стерилизация макаронный

1. «Установка для пастеризации пищевых продуктов», Реферативный журнал; Оборудование пищевой промышленности, №9 - 2008г. (Франция).

. «Электронно-лучевая обработка пищевых продуктов», Реферативный журнал; Оборудование пищевой промышленности, №8 -2008г. (США).

. Кондитерская фабрика «Новаль» [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.noval-factory.ru

4. ООО «Производственная корпорация Балтийский хлеб» [Электронный ресурс] - режим доступа: <http://www.baltic-bread.ru>

. Розанцева Э.Г. Тара и упаковка; М.; МГУПБ; 1999.

. Русское хлебопечение [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.hleb.net